"Implicações da reação de Maillard nos alimentos e nos sistemas biológicos"

 

 

As reações amino-carbonilo ou reações de Maillard  interferem na nossa nutrição/saúde  através das modificações complexas que desencadeiam nos alimentos e nos sistemas biológico. O presente estudo aborda  a bioquímica dessa reação, seus aspectos organolépticos, nutricionais, formação de mutagénios e outros pontos. Abaixo resumo do artigo.
"As interacções amino-carbonilo de natureza não enzimática, designadas por reação de Maillard, provocam modificações complexas nos alimentos e nos sistemas biológicos. A reação tem implicações na química dos alimentos (qualidades organolépticas), na sua inocuidade (formação de mutagénios), na nutrição (biodisponibilidade de aminoácidos), ou ainda na química das proteínas in vivo (envelhecimento e diabetes mellitus). As reações amino-carbonilo são influenciadas por fatores muito diversos que incluem os aminoácidos, os péptidos, as proteínas, as aminas, a amónia, os açúcares redutores e outros compostos carbonilo bem assim como o pH, a temperatura, a humidade, os íons de metais pesados, a luz, os sulfitos e outros constituintes. As primeiras etapas da reação conduzem à formação de bases de Schiff e de compostos de Amadori. As etapas seguintes levam à formação de moléculas insaturadas que se polimerizam e originam pigmentos castanhos (melanoidinas). O escurecimento é a mais característica das consequências da reação de Maillard. Esta reação pode influenciar quer positivamente, quer negativamente, a qualidade de alimentos submetidos a tratamento tecnológico. O tratamento térmico, ou apenas a armazenagem prolongada, podem ter efeitos deletérios sobre a qualidade nutricional das proteínas, em consequência da reação de Maillard. Os produtos cárneos e o peixe possuem, após cozedura, uma certa atividade mutagénica e a reação de Maillard parece desempenhar um papel importante na sua formação. As manifestações do envelhecimento sobre a fibra de colagénio, assim como as alterações patológias da córnea, observadas na diabetes mellitus resultam, em grande parte, da glicolisação não enzimática devida à reação de Maillard..."
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Fonte: Revista Portuguesa...

 
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A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.

A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo.

A reação de Maillard é citada pelos defensores da autenticidade do santo sudário como método de formação da imagem de Jesus Cristo no pano.

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The Maillard Reaction:
The Maillard reaction is occurring for most of cooking: such as caramel, or roasting.
What is Maillard reaction?
The Maillard reaction was first discovered by Louis Camille Maillard and the reaction between carbohydrates (sugar) and proteins, and is responsible for changes in color, flavor and nutritive in food.
The Maillard reaction occurs in three main steps:
initial step: formation N glycoside
After formation of N glycoside the immonium ion is formed and then isomerize, this reaction is called Amadori rearrangement and forms a compound called ketosamine:

The ketosamine products then either dehydrates into reductones and dehydro reductones, which are caramel, or products short chain hydrolytic fission products such as diacetyl, acetol or pyruvaldehyde which then undergo the Strecker degradation.

Cooking roast meat:
The meat consists mainly of three materials: water, proteins and fat
Nitrogen Ice cream:
Do you know I like eating when the sun is shinning? Ice cream !!!!!!

If you share this passion for ice cream with me, you might have realized that even if the recipe is easy it takes for ever to freeze. But some found the solution: nitrogen ice cream .

The principle is easy. Using exactly the same recipe as usual you make your ice cream ten times faster by added liquid nitrogen.

Nitrogen is present everywhere but is only found in its liquid state at -95 degree Celsius. I.e. It's rall cold, you better not touch it wiht your skin otherwise you get burnt.

for more details on Liquid on Nitrogen Ice cream go on webs.wichita.edu/facsme/ nitro/cream.ht

When a strong source of heat is applied to the surface of the meat, the protein coagulates and aggregates to form crust. This crust is the result of the Maillard reaction also responsible for crusted bread.

The presence of heat and water, will make the collagen (the proteins present in meat) degrades to form a gelatin. This the reason why the meat is removed and this brown crust appears at surface. But if the meat is warned to long, the evaporation of the water associated to the coagulation of the other proteins in the surface, will have for inverse effect to dry and harden the meat. It is necessary here all the art and the experience (experiment) of the cook to find the equivalence completed between these two opposite phenomena.